衡山腊肉是中国四大腊肉之一，腊肉的味道分为四种，分别是辣、烟、香、甜，而这四种味道主要体现在四个地方的腊肉上，四川的腊肉辣，湖南湘西的腊肉烟，湖南衡山的腊肉香，广东的腊肉甜。
湖南衡山腊肉以“香”著称，我们当地人有句土话形容衡山腊肉：“我们衡山腊肉喷香的，不用吃菜就可以吃饭”。衡山腊肉做法很讲究，有两道工序确保腊肉的香味，第一道是腌制，衡山腊肉选用宁乡猪肉作为原料，腌制时加入了我们当地一种秘制的腌制料，第二道是炕腊肉（当地人的叫法），湖南衡山腊肉不是靠烟熏，所以更加健康，我们是用柴火燃尽以后的火炽的温度把肉炕干，这过程中还加入一种很普通的食材，这样就使得腊肉的香味就出来了。而衡山腊肉最好吃的是云桥腊肉，也就是衡山县云桥村做出的腊肉，据我爷爷说，云桥村的腊肉制作有百多年的历史了，因为腌制过程中有一种食料是秘方，从不外传。
